Geschmack und Verwendung:
Intensives Umami, zeichnet unser Miso Intense aus. Es hat besonders viel Umami und wird daher sehr gerne in der Küche verwendet. Wir empfehlen es zu allen Gerichten, die besonders stark aromatisiert werden sollen. Es hat wirklich eine Tiefe und starke Würzigkeit.
Herstellung:
Im Gegensatz zu allen anderen Miso Sorten ist Intense ein Cuvee der 3 Hauptsorten Reis Miso, Soja Miso und Lupinen Miso. Alle anderen Standard Miso Pasten dürfen bis insgesamt 30 % zugemischt werden.
Entstehungsgeschichte:
Wie kam es hierzu? Sternekoch Benjamin Peifer, vom Restaurant Intense in Wachenheim an der Weinstraße fragte mich 2017 bei einem Kochevent beim aktuellen Koch der Fußballnationalmannschaft, Anton Schmaus im Storstad in Regensburg, warum ich kein Miso Cuvee anbiete. Entsetzt reagierte ich, meine unterschiedlichen Sorten mischen, das kam für mich damals nicht in Frage,
Benjamin klärte mich dann auf, dass er das für mich in seiner Küche bisher übernehme, für ihn als Pfälzer ist ein Cuvee, die Mischung von guten Tropfen Wein zu etwas neuem, noch hochwertigerem- eine gute Sache. Daher mischt er immer Reis Miso, Soja Miso und Lupinen Miso. Warum er das macht, erklärt er hier:
"Lupinen Miso gibt dem Ganzen eine gewisse Leichtigkeit, Verführung, Lieblichkeit, Soja Miso dagegen eine gewisse Schwere, eine Direktheit, Kräftig und Stark und das Reis Miso verbindet die zwei Extremen und hebt alles noch auf ein höheres Niveau."
Soviel Geschmackskompetenz, ich war sprachlos, nicht umsonst ist sein Restaurant fast immer ausgebucht. Er hat mich überzeugt, dass ein Cuvee hier kein Verschnitt darstellt, sondern eine außergewöhnliche höhere Wertigkeit zurückgibt. Für diesen Impuls bin ich ihm bis heute dankbar.
